生煎是一道神奇的美食。

作为上海的名小吃之一，几乎每家点心店都会供应，足迹遍布上海的大街小巷，有多少上海人的早晨是从一份生煎开始的，偌大的魔都，两千四百多万人口，十之七八应该是有。

二两生煎+一碗牛肉粉丝汤或一碗小馄饨，几乎是多数上海人早餐的标配。

更难能可贵的是，基本上没有人会拒绝它。

生煎对上海人或者生活在上海的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，更是一种情怀，纵使离沪千万里，提起它喉管和味蕾总是会不经意跳动。

今天小海就带你探秘一下这个让无数人欲罢不能的经典美食。

目录

1

生煎的身世之谜

它是馒头，还是汤包

2

生煎是怎样练成的

这是一场火候与耐性的战争

3

完美生煎的鉴定方法

馅鲜嫩汁水饱满

4

生煎的正确打开方式

三步走，吸汁，夹肉，一口咬

5

美味的生煎去哪找？

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1

生煎的身世之谜

上海人管生煎叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。在上海，经营这种风味小吃的店铺遍地都是。皮香肉嫩，后销声匿迹，现在知晓的已经不多。

多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点心”作为快餐，代替正餐。顺应人们的饮食需求，生煎馒头走出茶馆，成了“街头小吃”。

随着需求越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏；不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的汤烫着。

2

生煎是怎样练成的

生煎对面粉的要求极高，必须选用精选优质面粉，老酵半发，面皮现揉现擀，保证褶多皮薄。生煎的包法和包子相同，但是做法却不一样。

煎生煎的时候讲究必须用平底锅，抹一层油，将生煎整整齐齐地摆好（褶子向下），要一个挨一个，煎时均匀地洒上一些水。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。

再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋少许的油。最后将油和水倒掉，在上面撒上芝麻和葱花，生煎就做好了！

生煎咬一口之所以能够喷汁水，是因为制作时里面加了秘密武器——皮冻。

精心熬制的汤汁，冷却后就凝固成了Q弹的皮冻。然后剁碎成块加在生煎的馅料里，包的时候是四方的小块头，煎熟后就化成了爽滑鲜嫩的汤汁。

肉馅鲜嫩汁水饱满，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。

3

完美生煎的鉴定标准

关于生煎，小海总结了五大标准，是衡量一份生煎是否合格的重要准则，有一点没有做到，都算不上完美的生煎。

1.首先也是最关键的就是没有糊味，一份完美的生煎火候拿捏的恰到好处是先决条件。

3.每一个生煎是要带有肉浓浓的香味，且口感不油腻，

4

生煎的正确打开方式

吃生煎的用具是筷和勺，吃的步骤要分三步走：

第一步：顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！

第二步：扩大口，夹出肉，嚼！

第三步：皮就醋，吃!

优点是汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。

5

在上海，真正美味生煎去哪找？

小杨生煎

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小杨生煎一直是我们上海特色小吃的代表之一

从小到大一直都很受欢迎

前段时间还搞了一场堪比iphone的发布会

小海看了简直是一脸懵逼的

不就是生煎嘛，还专门召开了一场发布会

宣布大虾生煎2.0正式上线了

味道还是一如既往的好

皮像是烤出来的一样，酥酥脆脆

再配上微微发甜的肉馅

可以做一顿不错的点心来享用

人均：20

人均：16

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